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【消息】腊肉和熏肉的区别腊肉熏肉咸肉一样吗

发布时间:2021-01-03 02:49:53 阅读: 来源:充磁机厂家

俗话说“秋风起,腊味飘香”,一到腊冬,很多人都开始准备自家的腊味年货往往都在做些腊肉腊肠,可是在叫法上却有不同,有腊肉、熏肉、咸肉的区别,那么,腊肉和熏肉的区别是什么?估计很多人分不清什么是熏肉、什么是腊肉,什么是咸肉。下面就带大家了解下这三者的区别。

腊肉和熏肉的区别

腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品,分为烟熏与非烟熏两大类。过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工,故称腊肉。腊肉是统称,包括腌制后风干的腊肉和腌制后烟熏的腊肉,即熏肉。也就是说,熏肉和一般腊肉相比,除了盐腌风干,还经历了烟熏这一道程序。

即选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤,然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上,或吊于烧柴火的烤火炉上空,利用烟火慢慢熏干。西部地区林茂草丰,几乎家家都烧柴草做饭或取暖,是熏制腊肉的有利条件。

不同地区的腊肉品种

腊肉主要分为:湖南腊肉、四川腊肉、广式腊肉。

湖南腊肉和四川腊肉主要为烟熏腊肉,湖南沙坡里腊肉在讲求的是原滋原味,所以在薰制前的制作不会添加香辛料,而四川腊肉则为添加香辛料制作后再薰制;

广式腊肉则是以晒干和风干为主,没有烟熏这一过程。广式腊肉是广东一带的传统风味名菜,属于粤菜系。

腊肉和咸肉的区别

咸肉和腊肉均为生肉制品,都需经蒸煮成熟后方能食用。但它们区别很大的:

1、腌制品和腊制品

咸肉,简单的说只是用盐腌的肉,比如说牛肉或猪肉。咸肉往往都是是通过向肉品中加入食盐,使其成为高渗,以抑制或杀灭肉品中的某些微生物,同时高渗环境也可减少肉制品中的含氧量,并抑制肉中酶的活性,从而达到食品保藏的目的。咸肉以江苏、四川、上海出产的较有名,主要产于浙江。

符合国家规定的咸肉标准是外表干燥、清洁,肉质紧密而结实,切面平整,有光泽,肌肉呈红色,脂肪面白或微红色,具有咸肉固有的风味。咸肉冬季生产,耐久藏贮,常年应市。

而腊肉除了用盐腌后,还会进行风干暴晒或烘烤。腊肉这种腊制品己不再是单纯的指腊月的肉了,主要指具有腊制品加工特点和风味特色的一类产品的总称,该制品既延长了肉类的储存期,又增加了腌腊风味特色。腊肉的防腐能力强,能延长保存时间,并增添特有的风味,这是与咸肉的主要区别。

2、色泽表现

咸肉的色泽表现为:瘦肉为红色,肥肉膘稍带淡黄或白色,切面为鲜红色,咸味正常,无苦味,肉断面色泽均匀,有咸肉固有的香味;

腊肉的色泽表现为:色红油亮或金黄色,干爽一致,肉质鲜明,富有光泽,爽脆而不腻,瘦肉甘香,肥肉透明,咸味适口,风味别致。

3、含水率

腊肉与咸肉的区别还在于含水率,腊肉含水较少,咸肉含水较多,因而咸肉单价比腊肉便宜。

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